Me ha gustado mucho que Carlos haya recuperado la vichyssoise, crema fría de puerros, ya que es uno de los platos veraniegos de la cocina tradicional reconocidos mundialmente como un clásico. Dentro de este grupo encontramos al gazpacho, pero mientras nuestras elaboraciones clásicas (gazpacho, salmorejo, ajo blanco) parten de verduras en crudo que se sazonan sabiamente, la vichyssoise tiene un cocinado previo y se sirve fría. Esta receta además es la base de cremas de otras verduras que se hacen calientes en invierno.
- 250 gr de puerros (parte blanca)
- 100 gr de cebolleta (parte blanca)
- 350 gr de patatas
- 500 cc de caldo de pollo
- 50 gr de mantequilla
- 200 cc de nata
- C/S de aceite de oliva, sal, pimienta blanca y nuez moscada
- Lavar los puerros con las cebolletas y usar solo la parte blanca; cortar en juliana.
- Pelar, lavar y trocear las patatas. Reservar.
- Pochar los puerros y las cebolletas en la mantequilla con un buen chorro de aceite de oliva y su punto de sal.
- Una vez que estén transparentes, agregar las patatas y rehogar unos minutos. Añadir el caldo de pollo y dejar cocer hasta que estén tiernas.
- Cuando las patatas estén en su punto, retiramos y trituramos hasta que quede fina y homogénea. Agregar la nata y sazonar al gusto con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Refrigerar.
- Servir fría con la presentación deseada. En esta ocasión, he hecho una bolita con tiras de salmón ahumado y lo he dispuesto en los platos con pimienta blanca, estragón y cebollino.
La cantidad de puerro y cebolleta han de pesar lo mismo que la de patata (teniendo protagonismo el puerro). Han de quedar pochadas y blancas, nunca doradas ni tostadas.
Podéis omitir la nuez moscada.
Si os gusta más líquida podéis reducir el contenido en patata o añadir más caldo, nata o leche.
Este plato se puede consumir caliente en invierno.